LEVADURA

LEVADURA
La levadura es un microorganismo anaeróbico heterótrofo típico que sobrevive a las condiciones aeróbicas y anaeróbicas y es un iniciador natural.

Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza y se cultivan principalmente en un ambiente azucarado y ligeramente ácido. La levadura puede crecer tanto en ambientes aeróbicos como anaeróbicos. En el caso de los aeróbicos, descompone el azúcar en dióxido de carbono y agua y la levadura crece más rápido. En ausencia de oxígeno, la levadura descompone el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.
 

Levadura comestible, levadura seca en polvo o producto granulado sin fertilidad que no sea fermentable para el consumo humano. Puede obtenerse reciclando la levadura de la cervecería o cultivándola y secándola especialmente para la nutrición humana. En los Estados Unidos, Japón y algunos países de Europa incorporan aproximadamente el 5% del polvo de levadura comestible en productos alimenticios comunes como pan, pasteles, galletas y bollos para aumentar el valor nutricional de los alimentos. El autolisado de levadura se puede utilizar como aditivo para carne, mermelada, sopa, queso, pan, verduras y condimentos. También se utiliza como potenciador de la nutrición de los alimentos para bebés y alimentos saludables.

La levadura de cerveza, levadura utilizada para elaborar cerveza, son en su mayoría diferentes variedades de Saccharomyces Cerevisiae (Sac-charomyces cerevisiae). S. cerevisiae es una levadura típica fermentada en exceso usada comúnmente en la producción de cerveza. Además de elaborar cerveza, alcohol y otras bebidas, también puede fermentar el pan.

La levadura de cerveza se puede dividir en tres grupos según la relación entre la longitud de la celda y el ancho.

El primer grupo de células son en su mayoría redondas, ovaladas u ovadas (célula / longitud <2), utilizadas principalmente para la fermentación del alcohol, la elaboración de bebidas y la producción de pan. La forma celular del segundo grupo es principalmente ovada y ovada larga, y también tiene células ovadas redondas o cortas (célula / longitud ≈ 2). Este tipo de levadura se utiliza principalmente en la producción de vino y vino de frutas, así como en la producción de cerveza, licores destilados y levadura. Las células del tercer grupo eran oblongas (célula / longitud> 2). Este tipo de levadura es más resistente a la alta presión osmótica y alta concentración de sal, y es adecuado para producir alcohol a partir de melaza de caña de azúcar.


 

La levadura de panadería, que se divide en levadura prensada, levadura seca activa y levadura seca activa rápida. La levadura prensada es un producto en bloques que tiene un contenido de agua de 70 a 73% producido por Saccharomyces cerevisiae. La levadura seca activa es un producto de levadura seca producido por Saccharomyces cerevisiae con un contenido de humedad de aproximadamente el 8%, en forma granular y con capacidad para hornear. La levadura seca activa rápida es un nuevo tipo de producto granular fino (menos de 1 mm de diámetro) con una fermentación rápida y eficiente. El contenido de humedad es del 4 al 6%.

En la producción real de pan, la fermentación de la levadura se ve afectada por los siguientes factores:



Temperatura: dentro de un cierto rango de temperatura, a medida que aumenta la temperatura, también aumenta la velocidad de fermentación de la levadura, y también aumenta la producción de gas, pero el máximo no excede de 38 ° C ~ 39 ° C. Generalmente, la temperatura normal debe controlarse dentro de 26 ° C ~ 28 ° C.

Valor de pH: el pH de la masa es el más adecuado para entre 4 y 6.

El efecto del azúcar: el azúcar que puede ser utilizado directamente por la levadura es la glucosa y la fructosa.

Presión osmótica: en la producción de pan, los principales factores que afectan la presión osmótica son el azúcar y la sal. Cuando la cantidad de azúcar en la fórmula es de 0 a 5%, la fermentación de la levadura no se inhibe, pero se puede promover la fermentación de la levadura. Cuando supere el 6%, se inhibirá la fermentación. Si supera el 10%, la tasa de fermentación será significativamente más lenta. La sal tiene una presión osmótica más alta y un mayor efecto inhibidor sobre la fermentación de la levadura. Cuando la cantidad de sal alcanza el 2%, la fermentación se ve afectada.
 

Diagrama del proceso de producción de levadura

Tratamiento de melazas.

La melaza original se esteriliza y se diluye con vapor a alta temperatura (95-120 ° C) y luego se introduce en el tanque de almacenamiento temporal de melaza delgada.

Fermentación

De acuerdo con la fórmula de producción, agregue la cantidad requerida de agua, agregue una cierta cantidad de ácido hipocloroso para desinfectar, agregue la cantidad de semilla requerida, agregue continuamente las melazas diluidas, complemente los nutrientes preparados y realice la fermentación aeróbica. De acuerdo con los requisitos del proceso, controle la temperatura, el pH, el alcohol y obtenga más levadura cuando finalice la fermentación. La temperatura del viento requerida para la fermentación de las especies de levadura varía de 40 ° C a 50 ° C, y la temperatura de salida del soplador Roots utilizado para el suministro de aire está entre 100 ° C y 120 ° C. La temperatura excesiva afectará El tiempo de fermentación y la calidad de fermentación de las especies de levadura.

Principio del intercambiador de calor refrigerado por agua

Para reducir la temperatura de la salida del ventilador, se instala un intercambiador de calor refrigerado por agua. Un intercambiador de calor que utiliza agua como medio de intercambio de calor se instala en la salida de aire del ventilador de fermentación.

Intercambiador de placas en el proceso de enfriamiento de levadura panadera.

Levadura Baker: temperatura de entrada: 34 grados C; Temperatura de salida: 30 grados C;

Agua: temperatura de entrada 28 grados C; temperatura de salida 31 grados C

Material de la placa: SS304 o SS316

Material de la junta: EPDM